Marjorie Delonghe

Professeur en Activités Physiques Adaptées de formation, je suis passée de l’encadrement de personnes en situation de handicap à la fabrication de pains à l’ancienne. En un seul mot je vous dirais juste que c’est suite à des essais personnels de panification que j’ai été kidnappée par la passion du pain. Une passion qui m’a poussée à changer de vie pour la vivre pleinement et ne pas avoir de regrets !

Les principes de fabrication sont très simples : le respect du produit et de la matière vivante avant toute chose. Cela se retrouve du mode de pétrissage (dans un pétrin à bras plus lent qui respecte la formation de la pâte) aux manipulations des pâtes, qui doivent s’adapter à l’humeur des pâtes au jour dit afin de leur donner l’énergie nécessaire à leur pleine expression au four. Et enfin à l’enfournement également puisqu’il se fait à la pelle pâton après pâton. Chaque pâton est traité individuellement, le coup de lame est unique et doit permettre au pain de s’exprimer pleinement au four. Nous devons être en accord avec nos pâtes et percevoir ce dont elles ont besoin à chaque moment. Nous travaillons au levain uniquement aucune adjonction de levure n’est faite dans les pains sauf pour la brioche et les croissants.
Le four est un four à bois à chauffe indirecte car le foyer se situe sous les soles. Le choix du bois car la pâte est une matière vivante qui à besoin d’une autre matière vivante (le feu) pour devenir un beau pain !

Les matières premières proviennent de la ferme la Gauloise à Sacquenay. Mon choix était de travailler en lien avec un paysan afin de raccourcir la filière le plus possible et également pouvoir être en lien avec mes matières. Je peux si je le souhaite aller dans les champs voir les céréales évoluer, je peux voir le moulin fonctionner et poser toutes les questions que je souhaite. Cette ferme produit des anciennes variétés de céréales non hybridées. C’était incontournable de travailler avec ces blés magnifiques, tant aux niveaux visuel que gustatif et nutritionnel.

Nom de l'exploitation : 
Le fournil Terre de Pains
Tél. : 
0678155742
Activité : 
prodution de pains biologique au levain
Email : 
terredepains@gmail.com
Produits : 
pains façonnés à la main avec différentes farines issues de blés anciens (petit épeautre, grand épeautre), pains aux graines de lin, de mélilot et d’avoine, de seigle, de sarrasin (sans gluten), de campagne, au fromage, brioches…
Adresse : 
5 route de Salins
39380 Ounans
France